"Hace falta un buen chef que innove con productos chilenos"

Walter Monticelli viene llegando de Milán donde asistió a la feria de gastronomía Tutto Food,  además de buscar nuevas tendencias culinarias e investigar nuevos productos para sumar a la carta de su restaurante Caprese, también aprovechó de visitar a gran parte de su familia.

Trotamundos y viajero incansable, este chef italiano llegó a Chile desde Nueva York hace más de 10 años para hacerse cargo de la cocina del Hotel Intercontinental por un año. Desde aquel tiempo diferentes razones han causado su asentamiento definitivo en nuestro país, además de emprender exitosos proyectos como el restaurante Bici, su trabajo en Pasta e Basta y ser reconocido por la crítica, durante ese primer año conoció a su esposa chilena con la cual hoy tiene 3 hijos.

Próximo a inaugurar un nuevo proyecto a fines de este año, Walter Monticelli nos recibe hoy en Caprese, su reconocido restaurante en el boulevard del Alto las Condes cuyas pastas, pizzas y pastelería han generado excelentes comentarios.

¿A qué se debe el nombre de tu restaurante? ¿Es un plato importante para ti o sólo suena bien?
- Siempre nombro a mis platos por algo que me pasó o que me trae recuerdos. Si bien Caprese es una famosa entrada, esta proviene de Capri, una pequeña isla del sur de Italia, una cosa única y espectacular. Con el nombre de mi restaurante quise honrar esta linda localidad. Además mi madre es del sur de Italia.

¿Qué fue lo que te motivo a ser chef?
- Fue algo familiar, yo prácticamente nací rodeado de mesas de restaurante, mi familia siempre ha tenido negocios, locales chicos y tratorías. Aún así, yo fui el único que se atrevió a salir de Italia desde joven.

De ese tiempo cuando eras niño, ¿hay un plato especial que te haya marcado?
- Las pasta rellenas y especialmente la lasagna. Es un clásico de allá y mucho más en aquella época, hoy con el nuevo estilo de comida italiana moderna han aparecido muchos más estilos de pastas. Desde chico yo ayudaba a montarlas cuando las hacíamos en grandes cantidades, hoy me encanta seguir modernizándolas con nuevos rellenos y salsas.

¿Qué crees que diferencia tu cocina a la de otros chefs y por qué recomendarías venir a Caprese?
- Creo que los chef crean su estilo propio una vez que cuentan con mucha experiencia, yo he viajado mucho desde los 15 años, he trabajado con varios chefs y he sumado conocimientos y técnicas de todos ellos. En especial, a mi me marcó mucho mi experiencia en Estados Unidos y considero mi cocina más italo-americano que italiana tradicional. Además, me gusta modificar la receta tradicional italiana y transformarla para el gusto chileno, eso es importante ya que no es lo mismo vender un plato de pasta en Italia que acá. Por ejemplo, al chileno aún le gusta mucho la crema y en Italia, debido a una tendencia a cosas más light, la crema se está dejando a un lado. Quizás en unos años más esto llegue a Chile, pero como buen Chef uno debe acostumbrarse donde uno está viviendo.

¿Algo nuevo que hayas traído de tus viajes?
Lo último que traje es una exquisita mozzarella de búfala de Campana, del sur de Italia, no necesita sal, aceite… nada, es deliciosa y se vende muy bien. Ahora en julio la agregaremos a la carta ya que renovaremos el menú.
¿Hay algún condimento que encuentre esencial en la comida que preparas?
El aceite de oliva es lo más esencial en toda comida mediterránea o italiana. Es algo básico como también el orégano y la albahaca que dan sabor a los platos.

¿Cuál es el plato que más te gusta preparar?
- Justo ahora estoy cambiando de tendencia y he cambiado de la pastas a las masas, me estoy entreteniendo mucho haciendo pizzas, pan, panes rellenos, etc. Además, nos ha ido muy bien con las pizzas, es muy lindo cuando inventamos un plato y la gente lo acepta y le gusta.
Después de 10 años en Chile, ¿cuál es tu opinión de la comida chilena y sus restaurantes?
Chile tiene muchas oportunidades por la gran cantidad de productos que tiene, además de la costa, tiene una gran variedad de frutas y verduras. El problema es que hace falta un buen chef que los aproveche y saque platos novedosos. Casi todos los chefs, chilenos y extranjeros, siguen siempre una misma tendencia, por ejemplo, salió el Wagyu y todos quieren tenerlo en su carta, yo en ese caso soy más contratendencia, prefiero el mismo asado de tira de siempre pero cocinarlo de diferente manera.
El otro problema son los proveedores, uno no puede colocar un pescado en la carta ya que de 30 días al menos 15 tienes problemas; que el mar está malo, que no hay corvina o que mienten que no los tienen para salir con precios más altos después.

¿Te gusta la comida chatarra?
- Yo no soy tan anti comida chatarra como todo lo que se habla ahora, el problema es cómo y cuándo. Si lo haces todos los días yo te diría que te estás matando, pero de vez en cuando no es malo. A mis hijos, que comen muy sano, yo a veces les doy la satisfacción de chorrearse con un sándwich con mayo.

De todas las costumbres en la mesa que son mal vistas como sopear el pan, hacer sonar el jugo con la bombilla, etc. ¿Cuál es la más rica e imperdible?
- Remojar el pan. Cuando una salsa es muy rica y se tiene un buen pan, es lo mejor que se puede hacer.

¿Qué no toleras de un restaurante?
Ser mal atendido. Puedes tener la comida más rica del mundo pero si el garzón te atiende mal o no tiene ganas de trabajar, es muy malo. Es muy lamentable que en Chile el oficio del garzón esté visto como la última opción para trabajar, yo encuentro que es algo muy lindo, clave en la hotelería y que puede traer grandes satisfacciones.

¿Cuáles son las peores actitudes de un mal invitado o mal cliente?
- Yo siempre digo que un mal cliente es aquel que te dice que el plato está malo, eso me parece una falta de respeto hacia el chef y el restaurante. Es distinto a que te llame y diga que no le gusta, en ese caso yo lo entiendo y le daría la oportunidad de que eligiera otro plato de la carta, yo siempre pienso que el cliente tiene la razón y quiero que se vaya satisfecho.
Si tengo dos amigos invitados a mi hogar, qué cosa simple me recomendarías preparar para que quedaran felices y satisfechos
Te aconsejaría un antipasto italiano, con eso me refiero a una tabla mixta pero con muy buenos ingredientes; como una mozzarella de primera, jamón crudo italiano y varias verduras con diferentes salsas. Eso satisface mucho ya que es difícil que a dos personas no les guste lo que hay en el plato. Además, son productos tan buenos que no necesitan mucha preparación.

Si estuvieses condenado a muerte y pudieses elegir un último plato, ¿qué elegirías?
- Un risotto fruto di mare. Me gusta mucho.

Para finalizar, dame una receta pero para la vida
- A mí me gustó mucho aquella película italiana “La vida es bella” de Roberto Benigni. Cuando viajaba  muchas veces me sentía solo, no todo era diversión, habían momentos en que me caía y hacerlo fuera de tu país y lejos de tu familia no es fácil, pero yo soy muy positivo, siempre pienso que después de una caída viene algo bueno y que hay que aprender a levantarse y luchar. Lo esencial es aprovechar cada día.